Knorpelkirschen, Herzkirschen, Vogelkirschen, Sauerkirschen, Amarellen und Montmorency-Kirschen gehören alle zur Familie der Rosengewächse.
Es gibt weltweit mehr als 600 verschiedene Sorten, die sich in zwei botanische Untergruppen unterteilen, und zwar in:
- Süßkirschen "Prunus avium“
- und Sauerkirschen “Prunus cerasus“.

Süßkirschen

Die Süßkirschen stammen aus Europa. Sie sind auch unter dem Namen Herzkirschen oder Vogelkirschen bekannt.

Zu den Süßkirschen zählen :
- die recht fleischigen und schwärzlichen Vogelkirschen mit teigigem Fruchtfleisch. Sie stammen aus Europa und werden auch als Wildkirschen bezeichnet.
- die etwas größeren Herzkirschen gibt es in roter oder schwarzer Färbung. Sie besitzen ein weiches, sehr süßes und aromatisches Fruchtfleisch. Mit dieser Sorte wird der beste Kirschbranntwein erzeugt.
- die rundlichen Knorpelkirschen mit ihrer elfenbeinfarbenen bis zartroten Färbung besitzen ein festes, knackiges Fruchtfleisch. Im Inneren sind sie rötlich bis orangegelb. Ihr Fruchtsaft ist farblos.
- die Sorte "Bing" ist eine saftige Kirsche von purpurroter Färbung.

Viele Sorten tragen wohlklingende Namen wie zum Beispiel: Cœur de Pigeon, Hâtif Burlat, Napoléon, Reverchon, Hedelfinger Riesenkirsche, Early Rivers, Stella...

Cherry Rocher verarbeitet die Sorte Hedelfinger Riesenkirsche mit ihren dunkel purpurroten Früchten aufgrund ihrer kräftigen und nachhaltigen Aromen.

Sauerkirschen

Die Sauerkirschen stammen von Prunus cerasus ab, die in Wildform im kaspischen Raum und am Schwarzen Meer wuchsen.
Im Mittelalter waren Kirschbäume vor allem in Deutschland, aber auch in England vorzufinden, wo es 1640 mehr als 24 Sorten gab.

Sauerkirschen enthalten viel Vitamin A und wachsen an kleinwüchsigeren Bäumen mit stark verzweigtem Geäst und intensiv grünen Blättern.
Sie werden am häufigsten zur Herstellung von Branntwein und Likör verwendet.


Es gibt mehr als 300 Sorten, darunter:
- die Montmorency-Kirsche, eine dunkelrote, fleischige Frucht mit hellem Saft und säuerlichem Geschmack.
- die Oblacinska-Kirsche mit ihren kugelrunden, sehr festen Früchten ist von geringerem Format und besitzt einen verhältnismäßig kleinen Kern, wodurch sich diese Frucht sehr gut entsteinen lässt
- die Maraska-Kirsche.
- die Amarellen als Sauerkirschen mit dunklem Saft, die auch Glaskirschen genannt werden
- Süßweichseln bzw. Bastardkirschen, die aus der Kreuzung zwischen Süß- und Sauerkirschen hervorgegangen sind, mit zartweichem, rot durchscheinendem Fruchtfleisch und farblosem säuerlichem Saft



Cherry Rocher verwendet bei der Herstellung seiner Spitzenprodukte vor allem die folgenden sieben Sorten:
- die Hedelfinger Riesenkirsche mit ihren schönen dunkelroten Früchten
- die Schwarzkirsche der Dauphiné
- die Summit-Kirsche
- die Schattenmorelle
- die Montmorency-Kirsche
- die Oblacinska-Kirsche
- die Van-Kirsche

Die Kunst des Kellermeisters besteht darin, die einzelnen Aromanoten der verschiedenen Sorten und die Besonderheiten einer jeden Ernte so miteinander zu kombinieren, dass die unverkennbare Cherry Rocher Qualität entsteht.